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庄市长面★刘巽明

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    2018-7-19 15:16
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    [LV.9]以坛为家II

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    发表于 2017-12-29 12:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
    以前,庄市长面在宁波颇有名气。长面长近六市尺,超过成人两个手臂的伸展,长于一般的面条。生产过程中,
    晾面架犹如竖琴,两根直径1厘米、长40厘米的粗竹筷,分别插入上下横梁上的插孔内,上梁固定在晾面架上
    ,下梁能上下移动并可在竖杆上固定。
      
    开始时上下梁之间距离三四十厘米,制面师傅把发好的面条来回盘绕在上下两根粗筷上,然后分多次调整下梁,
    并不断用力把上下杆之间的面条拉长,达到理想的粗细和长度后,再将下面的粗筷插入下梁的孔内,自然通风
    晾干。因此,长面上下两端随筷压成扁平状,中间细如过去纳鞋底的粗线。
      
    当年,庄市街河南岸制面作坊的晒场上,几十架晾长面架一溜排开,在和煦的阳光下,微风起处银丝摇曳,犹如
    竖琴合奏,一派祥和气息,壮观而有诗意。
      
    面按其形状命名,也可称为“细面”,并寓意其制作全程精细,但为讨口彩“长命百岁”、“长长远远”
    ,还是约定俗成称“长面”;又细又长的面条在晾干后,收拢时两筷为一束,称作“一绞”,又称“束面”。
    因为食用时多采用红糖汤水入口,长面还叫糖面。
      
    制作长面采用盐汤发面,以增加面筋的韧性,所以长面是略带咸味的。庄市长面特点是细、白、韧、滑。整个制作
    工序需5至10天。首先选用优质、韧性好的麦粉,主要工序是揉粉、闷缸、搓条、盘缸、应筷、闷箱、上架、拉
    长、分面、晾晒,最后收面装桶。做面须适应天气变化,没有丰富经验的熟练师傅,难以制成上乘的长面。盐有吸
    湿作用,因此,长面可以较长时间处于柔韧的初态,不大会“粉括斯燥”,干脆而断裂。制成后的长面,如果储
    藏得法,置于阴凉干燥之处,可以经久不坏,以前也没有“保质期”一说。
      
    以前,长面的独特功能是给生姆娘(产妇)做滋补品,上下午各吃一碗,用于滋补身体、发奶水。当地有流传的
    俗语:“长长细细,束束缟缟,糖糖甜甜,补补身体”。长面还用来招待月子里前来拜访的女客,让其再次体
    验坐月子的经历,属于上乘招待品。
      
    宁波人有产前“催生”,即送“生姆讯”的习俗,亲朋好友得知某女将临产,预先送上一包长面和一篮鸡蛋,以示
    祝贺。当时采用大张厚实的粗草纸对角裹拢,上面覆小方红纸,下面是三五斤长面,客气的还装上优质桂圆,上下
    搭配扎在一起,拎着登门拜访,包含“早生贵子”之意,煞是好看也很有面子。
      
    长面得用大汤大水下。将清水烧开后,将面截成每段尺把长,在猛火上煮几分钟后,再撩起整齐地置于大汤碗已经配
    制好的红糖水中。由于长面制作精良,熟了以后很有韧性,条条分明、根根独立,红糖是未经精炼的粗糖,保留了较多的
    维生素和矿物质。民间认为,红色补血,红糖水适合月经不调和刚生产的妇女吃。

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    发表于 2017-12-29 23:37 | 显示全部楼层
    长面味道交关赞

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    开心
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    发表于 2017-12-30 08:31 | 显示全部楼层
    煮长面要有技巧,烧得不好就不好吃。

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